Brioche a lievitazione naturale: le mie prime esperienze col lievito madre
Credo che se si entra nel vortice del lievito madre difficilmente se ne esce…. in effetti dopo aver assaggiato le delizie che si riescono a fare, è facile crederlo…. io è da tempo che ci penso… mio babbo ha il lievito madre e panifica felicemente da un paio d’anni e durante i passati inverni ci ha via via deliziato con schiacce, pizze e cornetti… e la tentazione di provare c’era…
ma ogni volta che mi sono avvicinata ai lievitati il risultato non è mai stato corrispondente alle aspettative, e il tempo di aspettare la lievitazione poi, mi ha sempre scoraggiato…. di qui la mia resistenza nel provare il lievito madre… anche se in effetti le cose hanno tutt’altro sapore rispetto a quelle fatte col livito di birra… fatto sta che dopo bake off di quest’anno (eh si l’ho guardato) ho pensato che fosse una lacuna imperdonabile la mia avversione ai lievitati, quindi mi sono attivata e nel giro di pochi giorni sono riuscita a fare i miei primi (e buonissimi) cornetti / brioche con lievito madre!
Innanzitutto bisogna procurarsi del livito madre (solido o li.co.li), quella che avevo io era un ibrido, e pur svolgendo comunque egregiamente il suo lavoro, l’ho resa solida per rendere più facile seguire la ricetta che avevo.
Il lievito madre dovrà essere comunque bello “forte” per cui, vi consiglio anche un paio di rinfreschi consecutivi prima di usarlo.
La ricetta, consigliatami da Letizia di Letizia in cucina, è quella del blog I sapori di Sara di cui ho leggermente modificato il procedimento per le mie esigenze di lavoratrice con orario d’ufficio 9-12.30 15.30-20, come vi spiego dopo la ricetta…
- 400 gr di farina 00
- 200 gr di LM rinfrescato il giorno prima (io circa 18 ore prima, rinfrescatelo anche un paio di volte se non è abbastanza “forte”)
- 150 gr di zucchero (se le fate ripiene riducete a 100 gr)
- 1/2 cucchiaino di miele (io la prima volta non lo avevo quindi l’ho semplicemente omesso ma il risultato è stato lo stesso)
- 2 uova
- 100 ml di latte tiepido
- 100 gr di burro
- un pizzico di sale
- scorza grattugiata di un limone
- vaniglia
- latte per spennellare
- Io ho usato la planetaria, vi dirò come: ho fatto sciogliere il Lievito Madre in circa 80 gr di latte tiepido (non oltre 35/40°), usando la frusta a foglia e mescolando a bassa velocità.
- Ho sostiuito la foglia con il gancio e lavorando sempre a bassa velocità ho unito la farina, lo zucchero, poi le uova, il miele, gli aromi, un pizzico di sale e quindi il burro (morbido) un pezzetto alla volta e se servirà il latte rimanente.
- Ho fatto incordare l’impasto (cioè lavorarlo finchè non si stacca dalla ciotola e resta attaccato al gancio), serviranno non meno di 15 minuti.
- Dovreste ottenere un composto morbido ma non eccessivamente appiccicoso (fosse molto molto appiccioso aggiungete giusto un cucchiaio di farina).
- Far lievitare in una ciotola coperta con pellicola alimentare per 2-3 ore.
- A questo punto ho formato i cornetti (ma anche trecce o girelle ecc..) e li ho disposti su una teglia da forno coperta di carta forno, ho coperto con pellicola alimentare non a contatto delle brioche (usate dei bicchieri o altro per evitare che poggi sui cornetti) e ho messo tutta la notte nel forno spento (di solito da mezzanotte alle 8 di mattina).
- I tempi di lievitazione dipenderanno dalla temperatura, più è caldo meno tempo occorrerà. In pieno inverno i miei hanno avuto bisogno anche di 15 ore di lievitazione, perchè non ho la casa molto calda.
- Al momento di infornare ho spennellato delicatamante con latte e infornato 15 min. circa a 180°, finche non hanno preso un bel colore dorato.
* prima di provare questa ricetta come vi ho detto mi sono fatta un sacco di paranoie, legate soprattutto al tempo che ci voleva per la lievitazione ed il fatto che avendo un orario d’ufficio, era veramente poco comodo per queste cose, visto che la sera prima delle 20/20.30 non sono mai a casa… troppo troppo tardi per iniziare questi impasti… allora mi sono decisa a provare a lasciare in frigorifero l’impasto e riprenderlo in mano quando potevo.
Perciò vi dico come ho fatto io (da settembre ad ora, d’estate vi saprò dire, ma tempi saranno sicuramente più serrati):
ore 14-14.30 preparo l’impasto e lo metto in frigo verso le 15-15.30 (oppure potete fare l’impasto una sera e metterlo in frigo fino alla sera successiva).
ore 20-20.30 tiro fuori dal frigo l’impasto e lo faccio acclimatare e lievitare un po’.
ore 23 formo le brioche e le dispongo sulle placche da forno coperte di carta forno.
ore 23.40 copro le teglie con pellicola alimentare (non a contatto con le brioche altrimenti non lievitano) e metto le brioche a riposare in forno spento.
ore 8.00 – 12.00 (a seconda della temperatura ambientale) cuocio le brioche!
