Macaron alle clementine e cioccolato
Con l’arrivo del freddo mi viene sempre voglia di questi dolcetti forse perchè sono dei bocconcini golosi, spesso farciti (da me) col cioccolato….
L’abbinamento, poi, clementine e cioccolato mi è molto molto piaciuto anche se sono partita piuttosto scettica perchè non sono amante dell’unione di cioccolato e arancia che mi lascia un po’ così 😕 e pensavo che anche con le clementine fosse la stessa cosa… invece la clementina secondo me si sposa meglio dell’arancia con il cioccolato…
I macarons non sono venuti perfetti, un po’ troppo tondini sopra, non troppo uguali, bhè come con tutte le cose bisogna prendeci la mano, comunque va detto che sono buonissimi e se non vi verranno perfetti la prima volta non scoraggiatevi e riprovate, perchè anche se non saranno perfetti saranno sicuramente buonissimi e vi assicuro che vale davvero la pena di perderci un po’ di tempo.
Il consiglio fondamentale che vi do è quello di far bene il croutage ovvero far asciugare bene i macarons prima di infornarli, a me sono servite un paio d’ore invece che una soltanto, perchè non devono attaccarsi al dito prima di essere infornati, altrimenti si spaccheranno tutti.
Ho cotto in forno ventilato due teglie alla volta (ho osato lo so) a 150° per 15 minuti.
Ogni forno però è diverso… nel mio vecchio forno li cuocevo con forno statico a 130° per 15-17 minuti, purtoppo questa cosa non si può sapere prima, dovete provare una infornata, c’è poco da fare, state attaccati al vetro e vedete che succede… meglio temperatura più bassa che troppo alta. Prima di sfornare controllate comunque che si stacchino dalla carta forno e siano cotti sotto. …buon lavoro!!
- Per la ganache cioccolato-clementina
- 150 gr di cioccolato fondente
- 100 gr di panna fresca liquida intera
- 3 clementine, (1 per recuperare la scorza, 2-3 per il succo di frutta) – io ne ho messa una sola perchè era molto succosa
- Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):
- 150 gr di zucchero semolato
- 150 gr mandorle tritate
- 150 gr di zucchero a velo
- 55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
- 37 g di acqua
- la punta di un coltello di colorante arancione
- Scorza grattugiata finemente di una clementina
- Iniziate preparando la ganache,così ha tutto il tempo di raffreddarsi
- In una piccola casseruola, scaldare la panna con la scorza di una Clementina.
- Lasciare in infusione per almeno mezz’ora coprendo il tegame. A questo punto filtrare il tutto, scaldare nuovamente la crema qualche secondo e unirvi il cioccolato precedentemente tritato finemente. Prima di mescolare, lasciar passare un minuto a questo punto mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto. Unire il succo delle clementine (50 gr) e mescolare ancora un pochino.
- Versare la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettere una pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un’ora. Volendo potete preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo.
- Preparazione dei macarons
- Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.
- In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C.
- A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.
- Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.
- Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55gr di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare.
- Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (punto 10) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
- Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando!
- Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro. Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione.
- Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
- Ci vuole almeno un’ora (a me ne sono servite due), a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.
- Cucinateli a 150° per 14/15 minuti. Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo .. questo per favorire meglio il distacco.
- AVETE QUASI FINITO!!!!!
- Pelate a vivo le clementine e tagliatele a fettine sottili (io le ho omesse).
- Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, aggiungete la fettina di clementina e chiudete con un’altro guscio.
