Torta Principessa di G. Pina
Secondo appuntamento del mese con il Cakes Lab, testando ancora le ricette di Giovanni Pina e del suo libro “Dolci. Manuale pratico di pasticceria”…
Dopo i biscotti (i krumiri che trovate qui) ho deciso di provare una torta il cui nome è tutto un programma… Torta Principessa!
Una crema leggera di riso, lime e limone su un disco di pasta frolla…. mmmmm….. 😀
Torta Principessa di G. Pina
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Prep time: 4 hours
Cook time: 30 mins
Total time: 4 hours 30 mins
Per 2 torte da 20 cm alte 4.
Ingredients
- Pasta frolla ricca 450 gr
- Crema leggera di riso lime e limone 1150 gr
- 1) Pasta frolla ricca (per circa 1 kg di impasto a crudo):
- farina 00 500 gr
- burro 350 gr
- tuorlo 100 gr
- miele d’acacia 10 gr
- zucchero a velo 125 gr
- sale 2 gr
- vaniglia in bacche 1/2
- arancia (scorza) 1/4
- limone verde (scorza grattugiata) 1/4
- 2) crema leggera di riso lime e limone:
- Crema leggera di riso lime e limone
- riso carnaroli (o valone nano) 80 gr
- latte 400 gr
- zucchero 30 gr
- limone verde (scorza grattugiata) 3/4
- lime (scorza grattugiata) 2
- latte 130 gr
- vaniglia in bacche 1
- tuorlo 60 gr
- zucchero 45 gr
- gelatina animale (colla di pesce) 12 gr
- panna 370 gr
- zucchero a velo 40gr
Instructions
- Pasta frolla ricca: forma un composto omogeneo con tutti gli ingredienti ad eccezione della farina che unirai in seguito impastando il meno possibile.
- Una volta ottenuto l’impasto lascialo rapprendere in frigorifero avvolto in carta da forno.
- Prepara quindi il riso cotto nel latte: scalda i 400 gr di latte fino a quando non avrà raggiunto l’ebollizione. Aggiungi poi il riso, i 30 gr di zucchero, la scorza grattugiata di limone e di lime e cuoci mescolando per 16 minuti. Stendi il composto in una teglia, coprilo con una pellicola per alimenti e ponilo in frigorifero.
- Tuffa la gelatina animale in abbondante acqua fredda finchè non sarà diventata morbida.
- Monta la panna in modo non fermo con lo zucchero a velo.
- Scalda i 130 grammi di latte alla temperatura di 80° C.
- Mescola, senza montare il tuorlo, i 45 gr di zucchero e la polpa della vaniglia e uniscili al latte caldo. Mescola lentamente con una frusta finchè gli ingredienti non saranno bene amalgamati. Poi cuoci fino a raggiungere la temperatura di 82° C. (State attenti perchè superando la temperatura indicata l’uovo inizierà a rapprendersi!)
- Aggiungi a questa crema ancora calda la gelatina animale che avrai precedentemente strizzata in modo delicato tra le mani, e fai raffreddare il prodotto fino a raggiungere la temperatura di 28° C.
- (Pina, evidentemente, ha saltato un passaggio perchè non si hanno più informazioni sul da farsi con il riso precedentemente cotto, io l’ho unito a questo punto, prima di unire la panna montata.)
- Infine, incorpora questa crema nella panna montata.
- Assembliamo il dolce:
- Tenendo il tavolo infarinato quanto basta per non fare appiccicare la pasta, stendi con il mattarello i 450 gr di pasta frolla fino a formare uno strato dello spessore di 3 millimetri.
- Ritaglia a questo punto due cerchi di pasta di 24 cm di diametro, sollevali molto delicatamente e adagiali in due anelli d’acciaio di 20 cm di diametro, facendo risalire una parete della pasta sulla parete interna: in questo modo otterrai due contenitori di pasta frolla. (Allegata alla ricetta c’è la foto del dolce ma chi lo ha realizzato non ha fatto il contenitore di frolla indicato qui, ma semplicemente una base di frolla, anche io ho voluto semplificarmi la vita facendo semplicemente un disco di 20 cm di diametro che poi ho cotto ed usato come base per la torta principessa.)
- Inforna gli anelli e cuoci prt 12 minuti in forno statico preriscaldato a 180° C (155° C. se il forno è ventilato).
- Aspetta che la pasta frolla sia completamente raffreddata e poi forma all’interno di ciascuno dei due contenitori uno strato di crema leggera di riso, lime e limone alto 2 cm. Per eseguire questa operazione utilizza un sacchetto da pasticceria munito di bocchetta liscia del diametro di 10 mm. (Io dopo averla messa con il sac à poche ho dovuto stenderla con un cucchiaio, quindi credo che si possa mettere direttamente a cucchiaiate e poi lisciare la superficie).
- Poni le torte in congelatore 2 ore. Liberale dagli anelli d’acciaio scaldandoli con una leggera frizione delle mani e servi decorando a piacere con frutta fresca quando le torte avranno raggiunto la temperatura di 8-10° (Io ho messo la torta in frigorifero per 4 ore circa, quando l’abbiamo mangiata era perfettamente rassodata anche senza il passaggio in congelatore).
3.3.3070