Macaron alla crema al caffè
Eccomi qui alla mia “prima volta” con i macaron, la ricetta è tratta dal libro “Macaron” di Angela Drake… ho dovuto vincere la mia paura di cimentarmi con questo mostro sacro della pasticceria, tanto in voga in questi ultimi tempi…
Questi che vedete qui sotto sono il mio secondo tentativo, quelli “belli” insomma… ma scorrete in basso….
…ma visto che sono una “ragazza” onesta, mi mostro pure quelli brutti… di modo che possiate evitarli, almeno voi…
Ecco la prima terrificante infornata…. (pure la foto è pessima e fatta col cellulare abbiate pietà, già era troppo lo sconforto per questo scempio….)
I miei orrori ehm… errori sono stati:
1) ho smontato troppo la meriga mentre inserivo le polveri (il tpt) perchè invece di fare in tre sole volte ho aggiunto le polveri in più riprese, quindi era già piuttosto liquidina, troppo… (in teoria il macaron dovrebbe perdere la punta che fa in 30 secondi, se ci mette di più andrebbe smontato un altro pochino, se ce ne mette meno si è smontata troppo la meringa)
2) ho usato il tappetino di silicone per macaron (invece della semplice carta forno) e come potete vedere si sono attaccati: guardate il fondo del macaron in alto a destra della prima foto e questa foto della seconda infornata dove si sono pure attaccati fra loro… 🙁
3) ho infornato a temperatura troppo alta (sono stata sui 160° come indicato, ma per me è meglio tenersi sotto ai 140°) la temperatura alta ha causato il “monoblocco” di macaron ma poteva anche far spaccare la superficie e poi non aprite e chiudete il forno perchè si afflosciano….
- 100 gr di farina di mandorle
- 1 cucchiaino di caffè solubile (se avete come me quello in granelli pestateli con il batticarne prima per renderli una polvere)
- 150 gr di zucchero a velo (la ricetta ne prevederebbe 200 ma per me sono troppo dolci)
- gli albumi di 2 uova grandi (75 g)
- 50 gr di zucchero semolato
- 1 cucchiaio di cristalli di zucchero leggermente pestati (io ho usato lo zucchero di canna demerara)
- Ripieno:
- 100 gr di formaggio spalmabile
- 2 cucchiai di burro ammorbidito
- 2 cucchiai di caffè nero tiepido
- 100 gr di zucchero a velo setacciato
- Setacciate benissimo lo zucchero e le mandorle anche un paio di volte per avere dei macaron senza antiestetici grumi.
- Mettete il composto così ottenuto in una ciotola. Ricoprite di carta forno due teglie da forno.
- Disponete gli albumi in una grossa ciotola e sbatteteli con una frusta finché non si formano delle montagnette soffici. Aggiungete un pò alla volta lo zucchero semolato e sbattete fino ad ottenere una meringa.
- Con una spatola, unite il composto di mandorle alla meringa, un terzo per volta.
- Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, continuate a lavorare l’impasto finché non diventerà sodo e omogeneo.
- Versatelo quindi in una tasca da pasticcere dotata di bocchetta di 1 cm e deponete 32 cerchietti di impasto sopra la carta da forno.Sbattete piano la teglia sul piano di lavoro per eliminare le bolle d’aria. Cospargete di cristalli di zucchero. Fate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 160°.
- Fate cuocere nel forno preriscaldato a 160° per 10-15 minuti (io 140° per circa 15 min) e poi lasciateli raffreddare per altri 10.
- Staccate delicatamente i macaron dalla carta da forno e lasciateli raffreddare del tutto.
- Per il ripieno, disponete tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorateli con un mixer fino ad ottenere un composto cremoso.
- Spalmatelo su metà dei macarons e chiudete con i rimanenti.
Comunque mi raccomando di:
a) usare la farina di mandorle, tritarla col mixer insieme allo zucchero a velo (non pensate sia superfluo) e quindi passarle il tutto al setaccio, buttando via – o riciclandoli per altre preparazioni – i pezzettini di mandorla che sono rimasti nel setaccio;
b) montate bene la meringa;
c) unite le polveri un terzo alla volta come nella ricetta, non in più volte o rischiate di smontare la meringa (dopo aver unito le polveri date altri 2/3 giri di spatola per ottenere la consistenza giusta: quando li formate i macaron dovrebbero perdere la “puntina” in circa 30 secondi, se ce ne mettono di più o non lo fanno vuol dire che il composto deve essere ancora leggermente smontato, se lo fa troppo velocemente, lo avete smontato troppo);
d) fate formare la crosticina prima di infornare, con questa ricetta a me dopo mezz’ora circa (in una giornata non umida) l’impasto non si attaccava più alle dita, il che significa che era pronto per essere infornato;
e) state attenti alla cottura, io ho usato un termometro da forno e sono stata letteralmente incollata al vetro del forno, cuocendo sui 130/140° (non oltre o si creperanno) ci hanno messo circa 15 min. ad essere cotti, se sfornate troppo presto il macaron si affloscerà sul colletto.
Ed ecco il mio secondo tentativo (quelli “belli”)…
Come vedete sulla carta forno sotto si sono cotti alla perfezione e staccati senza difficoltà.
Per farli ho usato un sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm circa e sotto la carta forno ho messo un foglio con disegnato uno schema per farli distanziati e non fali attaccare (visto che quelli sul tappetino si erano pure attaccati)… come questo schema QUI che vi consiglio di scaricare.
Perfetti non sono nemmeno questi, ovviamente, ma rispetto agli altri mi sono sembrati bellissimi…
Come vedete il colletto in alcuni è troppo “spanciato” dovrebbe rimanere dritto sotto alla cupoletta, e poi forse sono un po’ troppo vuoti dentro, comunque vi assicuro che il sapore è davvero ottimo e migliora nei giorni una volta farciti perchè la crema si amalgama alla meringa.
Per la conservazione ho trovato che alcuni li conservano in frigo altri in una scatola di latta, ma avendoli farciti con una crema al formaggio io ho seguito entrambi i consigli: li ho messi in una scatola di latta che ho conservato in frigorifero. Gli ultimi che abbiamo mangiato 4 giorni dopo averli fatti erano ancora perfetti: croccanti fuori e morbidi dentro.
Ora in vista delle feste di Natale/Capodanno credo che proverò a farli nuovamente con altre ricette (magari anche con la meringa italiana) e vi saprò dire!
Buoni esperimenti e Buone Feste!!
AGGIORNAMENTO DEL 08/01/2015
Durante le feste ho rifatto i macaron con questa ricetta, e con altre ricette che prevedevano l’utilizzo della meringa italiana, ma il risultato è stato altalenante.
Una cosa che vi devo caldamente consigliare è di o evitare le giornate umide o di munirvi di condizionatore e mettere i macaron davanti per farli asciugare, perchè se non sono ben asciutti state sicuri che si creperanno tutti in cottura, un vero disastro!! perciò prestate attenzione alla crosticina, deve essere ben formata, di modo che se toccate un macaron non vi resterà traccia sulle dita!